Види китайського чаю: класифікація, ферментація, смак і головні відмінності

Види китайського чаю відрізняються значно сильніше, ніж може здатися за кольором сухого листя. З однієї рослини Camellia sinensis можна отримати свіжий зелений чай, ніжний білий, рідкісний жовтий, ароматний улун, насичений червоний або глибокий темний Хей Ча. Головна причина цих відмінностей — не колір листа і не одна конкретна чайна рослина, а технологія його обробки.

Саме послідовність підв’ялювання, фіксації нагріванням, скручування, контрольованого окиснення, сушіння, прогріву або мікробної постферментації формує майбутній аромат, колір настою, текстуру та смак чаю.

Тому класифікація китайського чаю — це насамперед класифікація за технологічними та якісними ознаками, а не проста шкала від «світлого» до «темного».

Зміст

• Що означає «вид китайського чаю»
• Від чого залежить категорія чаю
• Шість видів китайського чаю — порівняльна таблиця
• Зелений чай
• Білий чай
• Жовтий чай
• Улун
• Червоний чай
• Темний чай Хей Ча
• Де в класифікації знаходиться Пуер
• Окиснення, ферментація і постферментація — у чому різниця
• Як технологія змінює колір, аромат і смак
• Чому колір сухого листя не визначає категорію
• Коротка карта смаків китайського чаю
• Поширені запитання

Що означає «вид китайського чаю»

Слово «вид» у чайній тематиці використовують досить вільно. Воно може означати і велику категорію — наприклад зелений чай або улун, і конкретний відомий чай — Лунцзин, Да Хун Пао, Бай Му Дань чи Дянь Хун.

Якщо ж говорити саме про класифікацію китайського чаю, правильніше розрізняти:

• категорію чаю — зелений, білий, жовтий, улун, червоний або темний;
• регіональний стиль — наприклад уїшаньські улуни або Аньхуа Хей Ча;
• конкретний чай — Лунцзин, Те Гуань Інь, Цзінь Цзюнь Мей, Тянь Цзянь;
• сорт або культивар чайної рослини — ботанічний матеріал, з якого виробляють чай;
• технологічний стиль — спосіб обробки, що формує конкретний профіль готового продукту.

Наприклад, Да Хун Пао — це не сьома категорія китайського чаю. Він належить до улунів. Лунцзин — зелений чай. Бай Му Дань — білий. Дянь Хун — червоний.

Така система одразу прибирає одну з головних причин плутанини: сотні китайських назв не означають сотні базових категорій.

Від чого залежить категорія китайського чаю

Усі класичні чаї отримують із рослини Camellia sinensis, але після збору чайне листя можна обробити дуже по-різному.

Для категорії особливо важливі:

• чи дають листю підв’янути;
• коли й як зупиняють активність ферментів нагріванням;
• наскільки активно пошкоджують і скручують лист;
• наскільки далеко проходить ферментативне окиснення поліфенолів;
• чи застосовують специфічне «жовтіння»;
• чи проходить чай обсмажування або додатковий прогрів;
• чи беруть участь у подальшій трансформації мікроорганізми;
• чи передбачає технологія подальше дозрівання або витримку.

Саме тому одна й та сама чайна рослина потенційно може давати дуже різні за характером продукти. Сорт, клімат, висота, ґрунт і сезон збору важливі для якості та ароматичного профілю, але базову категорію формує насамперед технологія.

Шість видів китайського чаю: велика порівняльна таблиця

Зелений чай — Люй Ча

Зелений чай — одна з базових категорій китайського чаю, для якої принципово важливо відносно швидко обмежити ферментативне окиснення свіжого листа.

Після збору сировину піддають фіксації нагріванням. Висока температура знижує активність ферментів, які інакше сприяли б подальшому окисненню поліфенолів. Далі лист формують, скручують або пресують залежно від стилю та висушують.

Звідси характерні ознаки хороших зелених чаїв:

• відчуття свіжості;
• молодої зелені;
• трав’янистих або квіткових нюансів;
• каштанових і горіхових нот у частини обсмажених стилів;
• чистого світлого настою;
• відчутної, але якісної терпкості у деяких чаїв.

Водночас поняття «зелений чай» охоплює багато технологічних стилів. Лунцзин, Бі Ло Чунь, Сіньян Маоцзянь і Тайпін Хоукуй можуть дуже відрізнятися формою листа й ароматом, але залишаються зеленою категорією через принципи первинної обробки.

Переглянути зелений чай у Nicetea →

Білий чай — Бай Ча

Білий чай часто називають «мінімально обробленим», але це не означає, що всередині листа нічого не відбувається.

Класична технологія робить акцент на підв’ялюванні та сушінні без характерного для зеленого чаю раннього інтенсивного етапу фіксації.

Під час підв’ялювання лист втрачає вологу, а його ароматичний і хімічний профіль поступово змінюється. Саме тому білий чай не слід описувати просто як «зелений чай, який майже не обробляли».

У молодих білих чаях часто зустрічаються:

• квіткові ноти;
• свіжі трави;
• солодкувате сіно;
• мед;
• легкі фруктові нюанси.

Під час зберігання профіль частини білих чаїв може змінюватися: свіжі зелені й квіткові відтінки поступово поступаються більш теплим сухофруктовим, медовим і зрілим нотам.

До найвідоміших стилів належать Бай Хао Інь Чжень, Бай Му Дань, Гун Мей і Шоу Мей.

Види білого чаю: Бай Хао Інь Чжень, Бай Му Дань, Гун Мей і Шоу Мей →

Жовтий чай — Хуан Ча

Жовтий чай — одна з найрідкісніших базових категорій китайського чаю.

На початковому етапі його технологія може нагадувати виробництво зеленого чаю: лист нагрівають, обмежуючи активне ферментативне окиснення. Але далі з’являється визначальна технологічна особливість — мен хуан, або «жовтіння».

Під дією тепла та залишкової вологи лист певний час перебуває в умовах, які сприяють подальшим фізико-хімічним змінам. У результаті зменшується різка зелена трав’янистість і формується більш округлий характер.

Типовий напрям смаку жовтого чаю:

• м’який;
• округлий;
• солодкуватий;
• горіховий або зерновий;
• менш різко трав’янистий, ніж у багатьох зелених чаїв.

Саме окрема технологія, а не просто жовтуватий колір настою, робить чай Хуан Ча.

Переглянути жовтий чай у Nicetea →

Улун — Цин Ча

Улун — мабуть, найширша за можливим ароматичним діапазоном категорія китайського чаю.

Його ключова риса — контрольоване часткове ферментативне окиснення. Виробник не зупиняє його настільки рано, як у зеленого чаю, але й не дозволяє пройти настільки далеко, як під час виробництва червоного.

Проте визначати улун тільки як «напівферментований чай» занадто спрощено. Велике значення мають:

• підв’ялювання;
• струшування або інша механічна дія на лист;
• контроль часу та температури;
• фіксація;
• формування листа;
• сушіння;
• додатковий прогрів або обсмажування у багатьох стилях.

Саме тому два улуни можуть бути майже протилежними.

Світлі улуни часто дають квітковий, вершковий, свіжий і солодкий аромат. Уїшаньські скельні улуни можуть бути мінеральними, пряними, деревними, фруктовими та обсмаженими. Фен Хуан Дань Цуни відомі надзвичайно виразною ароматикою — від квітів до стиглих фруктів і меду.

Тому ступінь окиснення — лише один із параметрів, що визначають характер улуна.

Види чаю улун: які бувають улуни і чим вони відрізняються →

Червоний чай — Хун Ча

Хун Ча (红茶) у Китаї називають червоним чаєм, тоді як в англомовній та європейській традиції аналогічну категорію зазвичай називають black tea.

Назва «червоний» пов’язана насамперед із характерним відтінком настою та завареного листа.

При виробництві Хун Ча лист підв’ялюють, скручують або іншим способом пошкоджують його структуру, створюючи умови для інтенсивного ферментативного окиснення поліфенолів. Потім процес завершують сушінням.

Саме під час цієї трансформації значно змінюється поліфенольний профіль: частина катехінів перетворюється на інші окиснені сполуки, зокрема теафлавіни та складніші продукти окиснення.

Це один із факторів, що формують:

• бурштиново-червоний настій;
• нижчу «зелену» трав’янистість;
• медові ноти;
• солодовість;
• стиглі фрукти;
• карамельні та хлібні відтінки;
• пряність.

До Хун Ча належать, наприклад, Дянь Хун, Кімун, Цзінь Цзюнь Мей, Чжен Шань Сяо Чжун, Тань Ян та інші регіональні стилі.

Червоний чай: що це таке і чим він відрізняється від чорного →

Темний чай Хей Ча

Хей Ча (黑茶) буквально перекладається як «чорний чай», але для уникнення плутанини з європейським black tea його точніше називати китайським темним чаєм або dark tea.

Ключова відмінність Хей Ча — важлива роль подальших мікробних і біохімічних перетворень уже обробленого чайного матеріалу.

Тобто механізм формування темного чаю принципово не зводиться до того самого ферментативного окиснення, яке визначає улун або червоний чай.

Залежно від регіонального стилю технологія може включати:

• фіксацію;
• скручування;
• вологе купкування;
• мікробну ферментацію;
• пресування;
• спеціальні стадії дозрівання;
• тривале зберігання.

Унаслідок цього змінюються катехіни, амінокислотні похідні, ароматичні сполуки та інші компоненти чайної сировини.

Смак Хей Ча може включати:

• деревину;
• зерно;
• горіхи;
• сухофрукти;
• спеції;
• сухі трави;
• солодкуваті зрілі відтінки;
• характерну грибно-квіткову ароматику в окремих Фу Ча.

До великого світу темних чаїв належать, зокрема, Аньхуа Хей Ча, Тянь Цзянь, Фу Ча, Цяньлян та Лю Бао.

Хей Ча: види, ферментація, смак і як заварювати →

Де в цій класифікації знаходиться Пуер

Саме з Пуером виникає найбільше плутанини.

У популярних схемах можна зустріти одразу кілька підходів:

• Пуер показують як окрему категорію;
• його відносять до темних чаїв;
• Шу Пуер пов’язують із постферментованими чаями, а Шен розглядають окремо;
• Пуер умовно називають «сьомим видом китайського чаю».

Для Nicetea коректніше не спрощувати цю тему.

У сучасній китайській нормативній системі Пуер має власний стандарт GB/T 22111-2008 «Product of geographical indication — Puer tea». Він пов’язаний із визначеним географічним походженням, сировиною та технологічними вимогами.

При цьому існують два дуже різні напрями:

Шен Пуер

Шен на ранньому етапі може мати зелений, трав’янистий, квітковий, фруктовий, гіркувато-солодкий профіль. З часом його хімічний і сенсорний характер може суттєво змінюватися.

Шу Пуер

Шу Пуер проходить прискорену стадію вологого ферментування, у якій важливу роль відіграють мікроорганізми. Його профіль зазвичай значно темніший: деревний, горіховий, зрілий, іноді шоколадний або сухофруктовий.

Переглянути чай Пуер у Nicetea →

Ферментація чаю: що таке окиснення і що таке постферментація

Термін «ферментація чаю» — один із найбільш заплутаних у чайній лексиці.

У побутовій чайній мові часто можна почути:

• «зелений чай неферментований»;
• «улун напівферментований»;
• «червоний чай повністю ферментований»;
• «Хей Ча постферментований».

Для простого пояснення така схема зручна, але технологічно вона об’єднує різні процеси.

Ферментативне окиснення

У свіжому чайному листі є поліфеноли та ферменти. Коли структура клітин порушується під час підв’ялювання, струшування або скручування, запускаються реакції окиснення.

Саме контроль цього процесу особливо важливий у виробництві:

• улунів;
• червоного чаю.

Зелений чай, навпаки, нагрівають відносно рано, щоб обмежити активність відповідних ферментів і зберегти інший хімічний та ароматичний профіль.

Мікробна постферментація

У темних чаях механізм інший. Тут значну роль у подальшому перетворенні сировини можуть відігравати бактерії, дріжджі та гриби, склад яких залежить від конкретної технології.

Мікроорганізми та їхні ферменти трансформують компоненти вже обробленого чайного матеріалу. Саме тому Хей Ча та Шу Пуер можуть мати настільки відмінний профіль від свіжого зеленого або червоного чаю.

Чи можна визначити «ступінь ферментації чаю» у відсотках?

У популярних матеріалах часто зустрічаються таблиці на кшталт «зелений — 0–10 %, улун — 20–70 %, червоний — 90–100 %».

Такі цифри можна сприймати лише як дуже умовну ілюстрацію. Вони не є універсальним стандартним показником для всіх конкретних чаїв.

Наприклад, два улуни можуть мати схожий умовний «відсоток», але бути зовсім різними через культивар, характер струшування листа, температуру, тривалість процесу, обсмажування та інші технологічні параметри.

А для мікробно ферментованих темних чаїв проста шкала окиснення взагалі не описує всю складність процесу.

Як технологія змінює колір, аромат і смак чаю

Чому зелений чай пахне інакше, ніж Дянь Хун, а улун — інакше, ніж Хей Ча, хоча всі вони походять із Camellia sinensis?

Під час обробки одночасно змінюються сотні хімічних компонентів.

Катехіни та поліфеноли

Катехіни відіграють важливу роль у терпкості та гіркуватості свіжого чайного листа. Під час ферментативного окиснення частина з них перетворюється на інші сполуки.

У червоному чаї формування теафлавінів та інших продуктів окиснення пов’язане зі змінами кольору, структури та характеру смаку настою.

Ароматичні речовини

Підв’ялювання, механічне пошкодження листа, окиснення, нагрівання й обсмажування змінюють набір летких ароматичних сполук.

Тому технологія може підсилювати різні напрями аромату:

• свіжий зелений;
• квітковий;
• фруктовий;
• медовий;
• карамельний;
• обсмажений;
• деревний;
• пряний.

Нагрівання та обсмажування

Нагрівання не лише сушить чай. Залежно від температури й тривалості воно може суттєво змінювати ароматичний профіль.

Особливо добре це видно на улунах: один і той самий напрям чаю після різного прогріву може демонструвати більше квіткових або, навпаки, горіхових, карамельних, деревних і печених нот.

Мікроорганізми

Під час мікробної ферментації темних чаїв змінюється широкий спектр компонентів сировини. Саме тому постферментовані чаї часто набувають характерної зрілості, м’якості та зовсім іншої ароматичної структури.

Чому колір сухого листя не визначає вид чаю

Одна з найпоширеніших помилок — визначати категорію китайського чаю просто за кольором сухого листа.

Темне листя не обов’язково означає Хей Ча.

Сильно прогрітий уїшаньський улун може виглядати дуже темним, але залишається улуном.

Світле листя не завжди означає зелений чай.

Сріблясті бруньки Бай Хао Інь Чжень належать до білого чаю.

Витриманий чай також може змінювати зовнішність.

Наприклад, старіший білий чай часто виглядає значно темнішим за молодий, але від цього не стає Хей Ча.

Категорію визначає технологічний шлях виробництва, а колір листа — лише одна з його зовнішніх ознак.

Коротка карта смаків китайського чаю

Смак не є жорстким критерієм класифікації, але допомагає побачити, як різні технології проявляються в чашці.

Ця карта показує загальні напрями, але не замінює конкретний опис чаю. Всередині кожної категорії різноманіття може бути величезним.

Поширені запитання про види китайського чаю

Скільки основних видів китайського чаю існує?

У базовій китайській класифікації виділяють шість великих категорій: зелений чай, білий чай, жовтий чай, улун, червоний чай і темний чай Хей Ча. Усередині кожної категорії існує безліч регіональних стилів і конкретних чаїв.

За якою ознакою класифікують китайський чай?

Головну роль відіграє технологія обробки чайного листа та сформовані нею якісні характеристики. Важливими є фіксація, підв’ялювання, скручування, ступінь і характер окиснення, сушіння, прогрів, специфічні технологічні стадії та, для темних чаїв, мікробна постферментація.

Чи є Пуер сьомим видом китайського чаю?

Не зовсім. У популярних схемах Пуер іноді подають окремою категорією, однак китайська базова система традиційно оперує шістьма категоріями, а Пуер має власний нормативний стандарт і специфічну юньнанську традицію. Тому в професійному матеріалі його краще пояснювати окремо.

Чим Хей Ча відрізняється від червоного чаю?

Червоний чай Хун Ча формується переважно завдяки інтенсивному ферментативному окисненню листа перед сушінням. У Хей Ча важливу роль відіграють подальші мікробні й біохімічні перетворення. Це різні категорії з різними технологіями.

Улун — це зелений чи червоний чай?

Ні те, ні інше. Улун, або Цин Ча, є самостійною категорією. Для нього характерне контрольоване часткове окиснення та власний комплекс технологічних операцій.

Що означає ступінь ферментації чаю?

У популярній чайній лексиці так часто називають ступінь окиснення листа. Проте для зеленого, улуна й червоного чаю точніше говорити про ферментативне окиснення, а для Хей Ча та частини інших постферментованих чаїв — про мікробну ферментацію. Це не один і той самий процес.

Який чай найбільш ферментований?

Однозначної відповіді без уточнення терміна немає. Червоний чай проходить дуже глибоке ферментативне окиснення, тоді як Хей Ча характеризується мікробною постферментацією. Порівнювати їх одним відсотком «ферментації» некоректно.

Чи можна визначити вид чаю за кольором листя?

Ні. Колір сухого листя може змінюватися через обсмажування, сушіння, вік і конкретну технологію. Темний улун не стає Хей Ча через темний колір, а сріблястий білий чай не є зеленим. Категорію визначає технологія виробництва.

Чи можна з одного сорту чайної рослини зробити різні види чаю?

Так. Властивості культивару впливають на результат, але технологія може спрямувати сировину в різні категорії. Саме тому класифікація чаю не дорівнює ботанічній класифікації чайних рослин.

Чому китайський червоний чай у Європі називають чорним?

Це різниця історичних систем найменування. Китайська назва Хун Ча — «червоний чай» — орієнтується на червонуватий колір настою та завареного листа, тоді як європейська традиція закріпила назву black tea за темним виглядом сухого чаю.

Головне про класифікацію китайського чаю

Шість видів китайського чаю — це не шість ступенів однієї «ферментації», а шість різних технологічних напрямів.

Зелений чай зберігає свіжий профіль завдяки ранній фіксації. Білий формується переважно під час підв’ялювання та сушіння. Жовтий має особливу стадію жовтіння. Улун базується на контрольованому частковому окисненні. Червоний чай проходить значно глибше ферментативне окиснення. Хей Ча отримує свій характер завдяки подальшим мікробним і біохімічним трансформаціям.

Саме технологія пояснює, чому одна рослина Camellia sinensis здатна дати настільки різні аромати — від свіжої зелені й весняних квітів до меду, стиглих фруктів, мінералів, деревини, зерна та зрілих ферментаційних нот.

Тому найточніше питання звучить не «якого кольору цей чай?», а «як його виробили?». Саме відповідь на нього найчастіше й визначає місце чаю в китайській класифікації.