Виды китайского чая: классификация, ферментация, вкус и главные отличия

Виды китайского чая отличаются гораздо сильнее, чем может показаться по цвету сухого листа. Из одного растения Camellia sinensis можно получить свежий зелёный чай, нежный белый, редкий жёлтый, ароматный улун, насыщенный красный или глубокий тёмный Хэй Ча. Главная причина этих различий — не цвет листа и не одно конкретное чайное растение, а технология его обработки.

Именно последовательность подвяливания, фиксации нагреванием, скручивания, контролируемого окисления, сушки, прогрева или микробной постферментации формирует будущий аромат, цвет настоя, текстуру и вкус чая.

Поэтому классификация китайского чая — это прежде всего классификация по технологическим и качественным признакам, а не простая шкала от «светлого» к «тёмному».

Содержание

• Что означает «вид китайского чая»
• От чего зависит категория чая
• Шесть видов китайского чая — сравнительная таблица
• Зелёный чай
• Белый чай
• Жёлтый чай
• Улун
• Красный чай
• Тёмный чай Хэй Ча
• Где в классификации находится Пуэр
• Окисление, ферментация и постферментация — в чём разница
• Как технология меняет цвет, аромат и вкус
• Почему цвет сухого листа не определяет категорию
• Краткая карта вкусов китайского чая
• Часто задаваемые вопросы

Что означает «вид китайского чая»

Слово «вид» в чайной тематике используют достаточно свободно. Оно может означать и большую категорию — например зелёный чай или улун, и конкретный известный чай — Лунцзин, Да Хун Пао, Бай Му Дань или Дянь Хун.

Если же говорить именно о классификации китайского чая, правильнее различать:

• категорию чая — зелёный, белый, жёлтый, улун, красный или тёмный;
• региональный стиль — например уишаньские улуны или Аньхуа Хэй Ча;
• конкретный чай — Лунцзин, Те Гуань Инь, Цзинь Цзюнь Мэй, Тянь Цзянь;
• сорт или культивар чайного растения — ботанический материал, из которого производят чай;
• технологический стиль — способ обработки, формирующий конкретный профиль готового продукта.

Например, Да Хун Пао — это не седьмая категория китайского чая. Он относится к улунам. Лунцзин — зелёный чай. Бай Му Дань — белый. Дянь Хун — красный.

Такая система сразу устраняет одну из главных причин путаницы: сотни китайских названий не означают сотни базовых категорий.

От чего зависит категория китайского чая

Все классические чаи получают из растения Camellia sinensis, но после сбора чайный лист можно обрабатывать совершенно по-разному.

Для категории особенно важны:

• дают ли листу подвяливаться;
• когда и как останавливают активность ферментов нагреванием;
• насколько активно повреждают и скручивают лист;
• насколько далеко проходит ферментативное окисление полифенолов;
• применяют ли специфическое «желтение»;
• проходит ли чай обжаривание или дополнительный прогрев;
• участвуют ли в дальнейшей трансформации микроорганизмы;
• предусматривает ли технология дальнейшее созревание или выдержку.

Именно поэтому одно и то же чайное растение потенциально может давать очень разные по характеру продукты. Сорт, климат, высота, почва и сезон сбора важны для качества и ароматического профиля, но базовую категорию формирует прежде всего технология.

Шесть видов китайского чая: большая сравнительная таблица

Зелёный чай — Люй Ча

Зелёный чай — одна из базовых категорий китайского чая, для которой принципиально важно относительно быстро ограничить ферментативное окисление свежего листа.

После сбора сырьё подвергают фиксации нагреванием. Высокая температура снижает активность ферментов, которые иначе способствовали бы дальнейшему окислению полифенолов. Затем лист формируют, скручивают или прессуют в зависимости от стиля и высушивают.

Отсюда характерные признаки хороших зелёных чаёв:

• ощущение свежести;
• молодой зелени;
• травянистых или цветочных нюансов;
• каштановых и ореховых нот у части обжаренных стилей;
• чистого светлого настоя;
• ощутимой, но качественной терпкости у некоторых чаёв.

При этом понятие «зелёный чай» охватывает множество технологических стилей. Лунцзин, Би Ло Чунь, Синьян Маоцзянь и Тайпин Хоукуй могут сильно отличаться формой листа и ароматом, но остаются зелёной категорией благодаря принципам первичной обработки.

Посмотреть зелёный чай в Nicetea →

Белый чай — Бай Ча

Белый чай часто называют «минимально обработанным», но это не означает, что внутри листа ничего не происходит.

Классическая технология делает акцент на подвяливании и сушке без характерного для зелёного чая раннего интенсивного этапа фиксации.

Во время подвяливания лист теряет влагу, а его ароматический и химический профиль постепенно меняется. Именно поэтому белый чай не следует описывать просто как «зелёный чай, который почти не обрабатывали».

В молодых белых чаях часто встречаются:

• цветочные ноты;
• свежие травы;
• сладковатое сено;
• мёд;
• лёгкие фруктовые нюансы.

Во время хранения профиль части белых чаёв может меняться: свежие зелёные и цветочные оттенки постепенно уступают место более тёплым сухофруктовым, медовым и зрелым нотам.

К наиболее известным стилям относятся Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй.

Виды белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй →

Жёлтый чай — Хуан Ча

Жёлтый чай — одна из самых редких базовых категорий китайского чая.

На начальном этапе его технология может напоминать производство зелёного чая: лист нагревают, ограничивая активное ферментативное окисление. Но дальше появляется определяющая технологическая особенность — мэнь хуан, или «желтение».

Под действием тепла и остаточной влаги лист некоторое время находится в условиях, способствующих дальнейшим физико-химическим изменениям. В результате уменьшается резкая зелёная травянистость и формируется более округлый характер.

Типичное направление вкуса жёлтого чая:

• мягкий;
• округлый;
• сладковатый;
• ореховый или зерновой;
• менее резко травянистый, чем у многих зелёных чаёв.

Именно отдельная технология, а не просто желтоватый цвет настоя, делает чай Хуан Ча.

Посмотреть жёлтый чай в Nicetea →

Улун — Цин Ча

Улун — пожалуй, самая широкая по возможному ароматическому диапазону категория китайского чая.

Его ключевая особенность — контролируемое частичное ферментативное окисление. Производитель не останавливает его так рано, как у зелёного чая, но и не позволяет пройти так далеко, как при производстве красного.

Однако определять улун только как «полуферментированный чай» слишком упрощённо. Большое значение имеют:

• подвяливание;
• встряхивание или другое механическое воздействие на лист;
• контроль времени и температуры;
• фиксация;
• формирование листа;
• сушка;
• дополнительный прогрев или обжаривание во многих стилях.

Именно поэтому два улуна могут быть почти противоположными.

Светлые улуны часто дают цветочный, сливочный, свежий и сладкий аромат. Уишаньские скальные улуны могут быть минеральными, пряными, древесными, фруктовыми и обжаренными. Фэн Хуан Дань Цуны известны чрезвычайно выразительной ароматикой — от цветов до спелых фруктов и мёда.

Поэтому степень окисления — лишь один из параметров, определяющих характер улуна.

Виды чая улун: какие бывают улуны и чем они отличаются →

Красный чай — Хун Ча

Хун Ча (红茶) в Китае называют красным чаем, тогда как в англоязычной и европейской традиции аналогичную категорию обычно называют black tea.

Название «красный» связано прежде всего с характерным оттенком настоя и заваренного листа.

При производстве Хун Ча лист подвяливают, скручивают или иным способом повреждают его структуру, создавая условия для интенсивного ферментативного окисления полифенолов. Затем процесс завершают сушкой.

Именно во время этой трансформации значительно меняется полифенольный профиль: часть катехинов превращается в другие окисленные соединения, в том числе теафлавины и более сложные продукты окисления.

Это один из факторов, формирующих:

• янтарно-красный настой;
• меньшую «зелёную» травянистость;
• медовые ноты;
• солодовость;
• спелые фрукты;
• карамельные и хлебные оттенки;
• пряность.

К Хун Ча относятся, например, Дянь Хун, Кимун, Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэн Шань Сяо Чжун, Тань Ян и другие региональные стили.

Красный чай: что это такое и чем он отличается от чёрного →

Тёмный чай Хэй Ча

Хэй Ча (黑茶) буквально переводится как «чёрный чай», но во избежание путаницы с европейским black tea его точнее называть китайским тёмным чаем или dark tea.

Ключевое отличие Хэй Ча — важная роль последующих микробных и биохимических преобразований уже обработанного чайного материала.

То есть механизм формирования тёмного чая принципиально не сводится к тому же ферментативному окислению, которое определяет улун или красный чай.

В зависимости от регионального стиля технология может включать:

• фиксацию;
• скручивание;
• влажное скирдование;
• микробную ферментацию;
• прессование;
• специальные стадии созревания;
• длительное хранение.

В результате изменяются катехины, производные аминокислот, ароматические соединения и другие компоненты чайного сырья.

Вкус Хэй Ча может включать:

• древесину;
• зерно;
• орехи;
• сухофрукты;
• специи;
• сухие травы;
• сладковатые зрелые оттенки;
• характерную грибно-цветочную ароматику в отдельных Фу Ча.

К большому миру тёмных чаёв относятся, в частности, Аньхуа Хэй Ча, Тянь Цзянь, Фу Ча, Цяньлян и Лю Бао.

Хэй Ча: виды, ферментация, вкус и как заваривать →

Где в этой классификации находится Пуэр

Именно с Пуэром возникает больше всего путаницы.

В популярных схемах можно встретить сразу несколько подходов:

• Пуэр показывают как отдельную категорию;
• его относят к тёмным чаям;
• Шу Пуэр связывают с постферментированными чаями, а Шэн рассматривают отдельно;
• Пуэр условно называют «седьмым видом китайского чая».

Для Nicetea корректнее не упрощать эту тему.

В современной китайской нормативной системе Пуэр имеет собственный стандарт GB/T 22111-2008 «Product of geographical indication — Puer tea». Он связан с определённым географическим происхождением, сырьём и технологическими требованиями.

При этом существуют два очень разных направления:

Шэн Пуэр

Шэн на раннем этапе может иметь зелёный, травянистый, цветочный, фруктовый, горьковато-сладкий профиль. Со временем его химический и сенсорный характер может существенно меняться.

Шу Пуэр

Шу Пуэр проходит ускоренную стадию влажной ферментации, в которой важную роль играют микроорганизмы. Его профиль обычно значительно темнее: древесный, ореховый, зрелый, иногда шоколадный или сухофруктовый.

Посмотреть чай Пуэр в Nicetea →

Ферментация чая: что такое окисление и что такое постферментация

Термин «ферментация чая» — один из самых запутанных в чайной лексике.

В повседневной чайной речи часто можно услышать:

• «зелёный чай неферментированный»;
• «улун полуферментированный»;
• «красный чай полностью ферментированный»;
• «Хэй Ча постферментированный».

Для простого объяснения такая схема удобна, но технологически она объединяет разные процессы.

Ферментативное окисление

В свежем чайном листе есть полифенолы и ферменты. Когда структура клеток нарушается во время подвяливания, встряхивания или скручивания, запускаются реакции окисления.

Именно контроль этого процесса особенно важен в производстве:

• улунов;
• красного чая.

Зелёный чай, напротив, нагревают относительно рано, чтобы ограничить активность соответствующих ферментов и сохранить другой химический и ароматический профиль.

Микробная постферментация

В тёмных чаях механизм другой. Здесь значительную роль в дальнейшем преобразовании сырья могут играть бактерии, дрожжи и грибы, состав которых зависит от конкретной технологии.

Микроорганизмы и их ферменты трансформируют компоненты уже обработанного чайного материала. Именно поэтому Хэй Ча и Шу Пуэр могут иметь настолько отличный профиль от свежего зелёного или красного чая.

Можно ли определить «степень ферментации чая» в процентах?

В популярных материалах часто встречаются таблицы вроде «зелёный — 0–10 %, улун — 20–70 %, красный — 90–100 %».

Такие цифры можно воспринимать только как очень условную иллюстрацию. Они не являются универсальным стандартным показателем для всех конкретных чаёв.

Например, два улуна могут иметь схожий условный «процент», но быть совершенно разными из-за культивара, характера встряхивания листа, температуры, продолжительности процесса, обжаривания и других технологических параметров.

А для микробно ферментированных тёмных чаёв простая шкала окисления вообще не описывает всей сложности процесса.

Как технология меняет цвет, аромат и вкус чая

Почему зелёный чай пахнет иначе, чем Дянь Хун, а улун — иначе, чем Хэй Ча, хотя все они происходят из Camellia sinensis?

Во время обработки одновременно изменяются сотни химических компонентов.

Катехины и полифенолы

Катехины играют важную роль в терпкости и горьковатости свежего чайного листа. Во время ферментативного окисления часть из них превращается в другие соединения.

В красном чае формирование теафлавинов и других продуктов окисления связано с изменениями цвета, структуры и характера вкуса настоя.

Ароматические вещества

Подвяливание, механическое повреждение листа, окисление, нагревание и обжаривание изменяют набор летучих ароматических соединений.

Поэтому технология может усиливать разные направления аромата:

• свежий зелёный;
• цветочный;
• фруктовый;
• медовый;
• карамельный;
• обжаренный;
• древесный;
• пряный.

Нагревание и обжаривание

Нагревание не только сушит чай. В зависимости от температуры и продолжительности оно может существенно менять ароматический профиль.

Особенно хорошо это видно на улунах: одно и то же направление чая после разного прогрева может демонстрировать больше цветочных или, наоборот, ореховых, карамельных, древесных и печёных нот.

Микроорганизмы

Во время микробной ферментации тёмных чаёв изменяется широкий спектр компонентов сырья. Именно поэтому постферментированные чаи часто приобретают характерную зрелость, мягкость и совершенно другую ароматическую структуру.

Почему цвет сухого листа не определяет вид чая

Одна из самых распространённых ошибок — определять категорию китайского чая просто по цвету сухого листа.

Тёмный лист не обязательно означает Хэй Ча.

Сильно прогретый уишаньский улун может выглядеть очень тёмным, но остаётся улуном.

Светлый лист не всегда означает зелёный чай.

Серебристые почки Бай Хао Инь Чжэнь относятся к белому чаю.

Выдержанный чай также может менять внешний вид.

Например, более старый белый чай часто выглядит значительно темнее молодого, но от этого не становится Хэй Ча.

Категорию определяет технологический путь производства, а цвет листа — лишь один из его внешних признаков.

Краткая карта вкусов китайского чая

Вкус не является жёстким критерием классификации, но помогает увидеть, как разные технологии проявляются в чашке.

Эта карта показывает общие направления, но не заменяет конкретное описание чая. Внутри каждой категории разнообразие может быть огромным.

Часто задаваемые вопросы о видах китайского чая

Сколько основных видов китайского чая существует?

В базовой китайской классификации выделяют шесть больших категорий: зелёный чай, белый чай, жёлтый чай, улун, красный чай и тёмный чай Хэй Ча. Внутри каждой категории существует множество региональных стилей и конкретных чаёв.

По какому признаку классифицируют китайский чай?

Главную роль играет технология обработки чайного листа и сформированные ею качественные характеристики. Важны фиксация, подвяливание, скручивание, степень и характер окисления, сушка, прогрев, специфические технологические стадии и, для тёмных чаёв, микробная постферментация.

Является ли Пуэр седьмым видом китайского чая?

Не совсем. В популярных схемах Пуэр иногда представляют отдельной категорией, однако китайская базовая система традиционно оперирует шестью категориями, а Пуэр имеет собственный нормативный стандарт и специфическую юньнаньскую традицию. Поэтому в профессиональном материале его лучше объяснять отдельно.

Чем Хэй Ча отличается от красного чая?

Красный чай Хун Ча формируется преимущественно благодаря интенсивному ферментативному окислению листа перед сушкой. В Хэй Ча важную роль играют последующие микробные и биохимические преобразования. Это разные категории с разными технологиями.

Улун — это зелёный или красный чай?

Ни то, ни другое. Улун, или Цин Ча, является самостоятельной категорией. Для него характерны контролируемое частичное окисление и собственный комплекс технологических операций.

Что означает степень ферментации чая?

В популярной чайной лексике так часто называют степень окисления листа. Однако для зелёного, улуна и красного чая точнее говорить о ферментативном окислении, а для Хэй Ча и части других постферментированных чаёв — о микробной ферментации. Это не один и тот же процесс.

Какой чай наиболее ферментированный?

Однозначного ответа без уточнения термина нет. Красный чай проходит очень глубокое ферментативное окисление, тогда как Хэй Ча характеризуется микробной постферментацией. Сравнивать их одним процентом «ферментации» некорректно.

Можно ли определить вид чая по цвету листа?

Нет. Цвет сухого листа может меняться из-за обжаривания, сушки, возраста и конкретной технологии. Тёмный улун не становится Хэй Ча из-за тёмного цвета, а серебристый белый чай не является зелёным. Категорию определяет технология производства.

Можно ли из одного сорта чайного растения сделать разные виды чая?

Да. Свойства культивара влияют на результат, но технология может направить сырьё в разные категории. Именно поэтому классификация чая не равна ботанической классификации чайных растений.

Почему китайский красный чай в Европе называют чёрным?

Это разница исторических систем наименования. Китайское название Хун Ча — «красный чай» — ориентируется на красноватый цвет настоя и заваренного листа, тогда как европейская традиция закрепила название black tea за тёмным видом сухого чая.

Главное о классификации китайского чая

Шесть видов китайского чая — это не шесть степеней одной «ферментации», а шесть разных технологических направлений.

Зелёный чай сохраняет свежий профиль благодаря ранней фиксации. Белый формируется преимущественно во время подвяливания и сушки. Жёлтый имеет особую стадию желтения. Улун основан на контролируемом частичном окислении. Красный чай проходит значительно более глубокое ферментативное окисление. Хэй Ча получает свой характер благодаря последующим микробным и биохимическим трансформациям.

Именно технология объясняет, почему одно растение Camellia sinensis способно дать настолько разные ароматы — от свежей зелени и весенних цветов до мёда, спелых фруктов, минералов, древесины, зерна и зрелых ферментационных нот.

Поэтому самый точный вопрос звучит не «какого цвета этот чай?», а «как его произвели?». Именно ответ на него чаще всего и определяет место чая в китайской классификации.